Tradycyjne i współczesne metody suszenia grzybów – by przez cały rok móc korzystać z dobrodziejstw natury

Zbieranie grzybów oraz ich suszenie to w Polsce wielopokoleniowa tradycja, którą pomimo wkroczenia w erę androidów i wirtualnej rzeczywistości nadal warto kontynuować. Jedni cenią grzyby ze względu na ich wysokie walory smakowe i aromatyczne, drudzy czerpią satysfakcję z chwil spędzonych na łonie natury, zwieńczonych koszem pełnym zdrowych okazów.

Grzyby, a szczególnie te suszone, są podstawą wielu dań lub dodatkiem do nich. Począwszy od polskich sosów, zup i kremów grzybowych, przez gołąbki, krokiety, pierogi uszka z barszczykiem oraz pełen aromatu i smaku bigos z grzybami, aż po włoskie makarony i risotta. Prym w tej dziedzinie wiedzie borowik szlachetny, popularnie zwany prawdziwkiem.

Zmielone lub zmiażdżone na proszek suszone grzyby idealnie sprawdzają się w roli przyprawy, która dodaje potrawom głębi. Podobnie będzie, gdy do butelki z oliwą dorzucimy kilka suszonych „kapeluszy”. Po kilku dniach tłuszcz wchłonie aromat oraz smak zatopionego w nim suszu i stanie się swoistego rodzaju balsamem, którym potem można doprawiać przyrządzane zimową porą sałatki, zapiekane w piekarniku lub na patelni warzywa i mięsa. Generalnie doprawiać można wszystko, do czego chcielibyśmy dodać grzyby, gdy ich nie mamy, lub gdy chcemy wzmocnić smak i zapach dostępnych przez cały rok delikatnych pieczarek.

Kontynuujmy rodzinne tradycje grzybiarskie

Ciepłe letnie dni zraszane przelotnymi opadami dostarczają grzybom idealnej temperatury i wilgoci, by w zaciszu lasów, zagajników oraz zakrzywionych brzegów rzek i jezior mogły szybko wyrastać.

Ci z nas, którzy od lat zbierają grzyby, wiedzą, na jakim terenie szukać określonych gatunków lub po prostu znają swoją okolicę i pamiętają miejsca, w których podczas ostatniego spaceru znaleźli danego rodzaju okazy. Umiejętnie wybierają godziny, o jakich wyruszają na „łowy”, aby zdążyć przed czerwiem, który w nawet młodych owocnikach sprawnie drąży skręcające w prawo i lewo korytarze.

Jednakże wiedzę na temat grzybów gromadzi się latami i konieczne jest również zdobycie doświadczenia – praktyki w terenie! W niektórych rodzinach nadal żywe są zwyczaje wspólnych spacerów i wyjazdów na grzyby, podczas których dzieci uczą się od rodziców lub dziadków, jak rozpoznawać poszczególne gatunki i jak z nimi postępować.

Ci, którzy wiedzy o grzybach nie otrzymali od rodziców, a przejawiają zamiłowanie do potraw z dodatkiem grzybów i chęć nabycia umiejętności zbierackich, muszą sami na podstawie klaserów uczyć się rozpoznawać poszczególne gatunki lub prosić o pomoc znajomych i sąsiadów. Jednak osoby, które dopiero rozpoczynają przygodę ze zbieraniem grzybów, absolutnie nie powinny tego robić same. Wiele gatunków nie nadaje się do spożycia, wiele także jest trujących. Zdarza się również, że gatunki, których zjedzenie może wywołać bardzo poważne konsekwencje dla zdrowia, a nawet życia, są łudząco podobne do pysznych grzybów jadalnych. Z tych powodów, jeśli dostatecznej wiedzy o grzybobraniu jeszcze nie mamy, warto abyśmy skorzystali z innych możliwości zdobycia okazów, które uświetnią nasze potrawy.

Ceńmy rodzinne tradycje grzybiarskie i przekazujmy je naszym dzieciom oraz wnukom. Z upływem lat ta wiedza i umiejętności staną się dla nich coraz cenniejsze.

Miejskie tradycje i certyfikowani sprzedawcy

Właśnie dla tych z nas, którzy dopiero rozpoczynają swoją przygodę kulinarną z grzybami lub nie dysponują wystarczającą ilością czasu albo sposobności, by wybrać się na grzybobranie, w sezonie letnim i jesiennym na miejskich placach i halach targowych, gdzie stoły uginają się od ciężaru owoców i warzyw, przetworów i domowej produkcji serów, certyfikowani sprzedawcy oferują piękne okazy różnych gatunków świeżych grzybów!

Przed zakupem grzybów na suszenie warto zwrócić uwagę na ich cenę oraz stosunek do ceny grzybów suszonych. Warto pamiętać o ogólnej proporcji, która mówi, że z ok. 8 kg świeżych grzybów otrzymamy 1 kg suszu.

Zaopatrzeni w grzyby przystąpmy do dzieła!

Krok 1., czyli jak przygotować grzyby do suszenia?

Na początku każdą sztukę trzeba dokładnie oczyścić – najlepiej na sucho! Idealnie nadaje się do tego niewielki poręczny nóż lub ostra strona gąbki do naczyń, przydać może się też szczoteczka.

Mycie grzybów przeznaczonych na suszenie jest niewskazane. Może po prostu doprowadzić do ich zniszczenia – w nasiąkniętych wodą kapeluszach rozpocznie się proces rozkładu.

Oczyszczone grzyby dobrze jest posegregować na różne grupy w zależności od gatunku, ponieważ różne gatunki suszą się w różnym tempie.

Następnie przechodzimy do etapu krojenia, a przy okazji sprawdzamy, co słychać we wnętrzu każdego z okazów. Jeżeli grzyb jest mały, wówczas wystarczy go jedynie przepołowić.

W przypadku dużych okazów dobrze jest zacząć od nóżki. Jedni odkrawają kawałek jej spodu i sprawdzają, czy są w niej maleńkie dziurki (szerokości ok. milimetra). Jeżeli tak, to trzeba odkroić kolejny fragment i ponownie sprawdzić. Następnie oględzinom trzeba poddać kapelusz i odrzucić ewentualne robaczywe fragmenty.

W kolejnym etapie kroimy grzyby odpowiednio do metody suszenia, jakiej planujemy użyć. Warto jednak pamiętać, że im cieniej skroimy, tym szybciej wyschną.

Krok 2., czyli jak suszono dawniej i jak można to robić dzisiaj

Grzyby do wyschnięcia potrzebują źródła ciepła i odpowiedniej wentylacji, dlatego najprostszą metodą od zawsze było wystawienie ich na działanie promieni słonecznych lub wykorzystanie ciepła emitowanego przez piec, w którym codziennie rozpalano ogień, by przygotować posiłki.

Zacznijmy od metody suszenia na gałązkach z tarniny. Grzyby nabijano na ostre końce gałązek i kolce, a następnie całość opierano o ścianę domu lub przytwierdzano do niej, gdzie mogły schnąć na wolnym powietrzu wygrzewane promieniami słonecznymi. Trzeba było jednak zamocować je na tyle wysoko, by nie zamokły w czasie deszczu, dlatego wygodniej było umieścić je w ogromnym wnętrzu pieca chlebowego, w którym spokojnie mogły się suszyć bez potrzeby ich doglądania.

Kolejna metoda polegała na układaniu pokrojonych na plastry grzybów na warstwie słomy rozłożonej w przedniej części pieca chlebowego lub na ławce przed domem. Dzięki takiemu podłożu grzyby miały dobrą wentylację z każdej strony i nie wymagały obracania podczas suszenia.

W późniejszym czasie słomę zastąpiono kartkami z gazet i niektórzy do dziś stosują tę metodę. Ma jednak pewną wadę, mianowicie grzyby często przyklejają się do papieru i po tym, jak obeschną z wierzchniej strony, trzeba je odkleić i obrócić „na drugi bok”. Tej metody nie należy także polecać ze względu na kontakt owocników z farbą drukarską, która może być szkodliwa dla zdrowia.

Wygodniejsza i korzystniejsza zatem wydaje się jeszcze inna metoda bazująca na wcześniejszych pomysłach, aczkolwiek wymagająca od nas początkowo drobnego wysiłku. Trzeba skonstruować drewnianą ramę z nóżkami i przytwierdzić do niej siatkę. Konstrukcja wygląda jak ława kawowa, tylko zamiast drewnianego blatu ma plastikową lub metalową siatkę.

Umieszczone na siatce grzyby pięknie schną w słońcu, nie przyklejają się do podłoża i mają idealną wentylację. Co więcej, przewracanie ich „na drugi bok” jest bardzo łatwe. A gdy nadchodzi wieczór lub zbliża się burza, po prostu bierzemy całą ramkę i wnosimy ją pod dach.

Metodą mniej skomplikowaną, lecz pracochłonną, jest suszenie grzybów na sznurku. W tym celu każdy okaz, kapelusz, nóżkę lub odkrojony wcześniej fragment, należy nawlec na grubą nitkę. Grubą dlatego, że wiszący na cienkim sznurku grzyb może po prostu rozciąć się pod wpływem własnego ciężaru i spaść.

W celu poprawienia wentylacji między kolejnymi fragmentami grzybów można nawlekać raz mniejsze, raz większe kawałki, tak aby stykały się ze sobą jak najmniejszą powierzchnią.

Dawniej gotowe „łańcuchy” przywiązywano do belek dachowych lub przytwierdzano do nasłonecznionej ściany domu albo do pieca, aby ciepło unoszące się znad paleniska ogrzewało wiszące nad nim grzyby.

Dzisiaj nadal korzysta się z tej metody. Gotowe „łańcuchy” można rozwiesić w altanie lub na werandzie, jednak suszenie w domu nad kuchenką gazową nie jest wskazane, ponieważ podczas gotowania z gazu wytrącają się tłuste opary, które osiadają na znajdujących się w pobliżu elementach (meblach, okapie). Sznurami grzybów można za to obwiesić wolno stojący kaloryfer olejowy (jeśli nie ma przeciwskazań producenta, by coś wieszać na urządzeniu).

Czasy się zmieniają i piece opalane drewnem są już rzadkością, mamy za to nowoczesne piekarniki i suszarki do jarzyn i grzybów, które również dobrze spełniają się w roli „pieca chlebowego”.

W piekarniku grzyby można suszyć, układając je na kratce. Dobrze jest piętro niżej włożyć brytfankę, na wypadek gdyby wysuszone plasterki zaczęły spadać. Piekarnik ustawiamy początkowo na 50 st. C. Po rozgrzaniu trzeba go odrobinę uchylić, aby uciekająca z grzybów wilgoć mogła szybko wydostać się na zewnątrz. Nastepnie, gdy plastry trochę obeschną, warto zmniejszyć temperaturę na 40 st. C.

Można też skorzystać z pomysłu naszych dziadów i zamiast na krzak tarniny nabić kawałki grzybów na patyczki do szaszłyków, a później całość ułożyć na kratce, „szaszłyk” obok „szaszłyka”. W ten sposób na małej powierzchni damy radę wysuszyć dużą ilość grzybów bez konieczności ich obracania.

Jeszcze inna metoda polega na ułożeniu grzybów w piekarniku na kilku brytfankach wyłożonych pergaminem i włączeniu funkcji termoobiegu. Jednak tak jak przy metodzie suszenia na gazecie – grzyby obeschną tylko od góry, a od spodu będą wilgotne, więc po pewnym czasie trzeba je obrócić, i to kilka razy.

Bardzo wygodne w zastosowaniu jest natomiast suszenie grzybów w elektrycznych suszarkach. Urządzenia te mają specjalnie zaprojektowane wielopoziomowe kratki, a zamontowany w nich wiatrak rozprowadza po całej suszarce odpowiednio podgrzane powietrze.

Jak przechowywać suszone grzyby?

Wysuszone grzyby są suche w dotyku i można je przełamać. Jeżeli wydają się suche z zewnątrz, ale nadal są elastyczne, to suszenie trzeba kontynuować, gdyż wilgotne grzyby mogą później, w trakcie przechowywania, pokryć się pleśnią.

W celu zabezpieczenia dzieła naszych rąk przed pasożytami wysuszone grzyby warto ułożyć w słoikach i szczelnie zakręcić.

Sezon na grzyby już rozpoczęty! Korzystajmy zatem z dobrodziejstw natury, zbierajmy, kupujmy grzyby, suszmy je, a potem ze smakiem zjadajmy!

Opinie wyrażone w tym artykule są opiniami autora i niekoniecznie odzwierciedlają poglądy redakcji „The Epoch Times”.