Cebularz lubelski jest regionalnym przysmakiem o bogatej historii. Jest to prosty i wyjątkowo smaczny wypiek, który cieszy się uznaniem lublinian i turystów. Sposób jego tworzenia możemy poznać w Regionalnym Muzeum Cebularza (fot. dzięki uprzejmości Regionalnego Muzeum Cebularza)
Ten wyśmienity, a jednocześnie prosty placek, ma złociste, lekko chrupiące brzegi otaczające soczysty farsz z cebuli i maku niebieskiego. Mowa oczywiście o cebularzu lubelskim, którego zapach przyciąga nie tylko turystów zaciekawionych regionalnym przysmakiem, lecz także lublinian. Kulinarne „zdobycze” z naszych podróży, obojętnie, czy przywozimy je z innego kontynentu czy miasta, są cudownym wehikułem do miejsc, w których degustowaliśmy dany specjał.
Poszukiwacze smaków
Mam wrażenie, że Lublin przesiąknięty jest tradycją i historią, a jednocześnie urzeka kameralnością. Wracając z wakacji, zatrzymałam się tam z synem na dwa dni, a to stanowczo za krótko, żeby wszystko zwiedzić. Trafiliśmy na ogromne ulewy, więc atrakcje we wnętrzach były tym bardziej wskazane.
Kiedy odwiedza się Lublin, nie wypada nie spróbować cebularza. Co więcej, można pokusić się o własnoręczne przyrządzenie tego regionalnego przysmaku.
Wybraliśmy się zatem na interaktywne warsztaty do Regionalnego Muzeum Cebularza, które jak powiedział w rozmowie z „The Epoch Times” jego właściciel Robert Drapała, istnieje już ponad cztery lata.
„Podróżując po Polsce, spotkaliśmy się w wielu miejscach z atrakcjami promującymi lokalne produkty, swoją chlubę regionu. Najczęściej było to prowadzone w formie interaktywnych muzeów. Pomyślałem, że w Lublinie czegoś takiego nie ma, a tu mamy czym się pochwalić. Chlubą jest właśnie cebularz. I postanowiłem stworzyć takie muzeum” – wyjaśnił.
„Legenda mówi, że król Kazimierz III Wielki, wracając pewnego dnia z polowania, wstąpił ze swoją świtą do domu Esterki, wnuczki żydowskiego kupca z okolic Kazimierza Dolnego. Dziewczyna, chcąc króla ugościć, weszła do kuchni i zauważyła, że nic nie ma oprócz pszennej mąki, cebuli, tłuszczu i odrobiny maku. Z tych składników zrobiła pierwszy na świecie placek z cebulą, który bardzo zasmakował królowi. Po tym zdarzeniu Kazimierz Wielki zaczął coraz częściej odwiedzać Esterkę, która za każdym razem mu te placki wypiekała. Tak zrodziła się ich miłość, a placek nazwano później cebularzem. […] Wieść o nowym przysmaku szybko się rozniosła po Lubelszczyźnie i po pewnym czasie w każdym domu żydowskim w regionie było czuć zapach pieczonej cebulki z ciastem drożdżowym” – opowiada Robert Drapała.
Ten charakterystyczny zapach cebularza powitał nas, gdy tylko otworzyliśmy masywne drzwi budynku, w którym mieści się muzeum. W przedsionku czekało już kilka rodzin, a z sali wychodziła grupa uśmiechniętych seniorów.
Kiedy mali i duzi uczestnicy zasiedli już za drewnianymi stołami, jedna z animatorek, po tym jak wcieliła się w rolę Esterki, opowiedziała o legendarnym pochodzeniu cebularza.
A jak to z legendami bywa, nie wiadomo, ile w nich jest prawdy, a ile fikcji. Dlatego prowadzące podkreśliły, że do dziś historycy nie rozstrzygnęli, czy kronikarz Jan Długosz, opisujący jako pierwszy Esterkę, nie wymyślił tej postaci.
Autor słynnego dzieła „Roczniki, czyli kroniki sławnego Królestwa Polskiego” urodził się w 1415 roku, a ostatni z dynastii Piastów król Kazimierz III Wielki zmarł w 1370 roku, więc wiedzę historyk opierał na pozostawionych przekazach. Zdaniem części badaczy, zdarzało mu się ubarwiać fakty, lubił je interpretować w sposób subiektywny.
Jak podano na zajęciach, pierwsze wzmianki o cebularzu pojawiły się w XIX w. Podobno pierwsi wypiekali je Żydzi ze Starego Miasta w Lublinie. Placek nie wymagał wyszukanych składników, były one tanie i łatwo dostępne. Przed II wojną światową rozpowszechnił się na Lubelszczyźnie. Uliczni sprzedawcy nosili cebularze w wiklinowych koszach.
Na skutek wojny nie zachowała się receptura w formie pisemnej, ale przetrwała w tradycji ustnej, przekazywanej z pokolenia na pokolenie.
Wspólna zabawa kulinarna
Warsztaty kulinarne mogą być dla dzieci wspaniałą wyprawą w przeszłość, a dla dorosłych sentymentalnym wspomnieniem.
Wpierw w ruch idzie śrutownik do mielenia ziaren, w tym wypadku pszenicy. Okazuje się, że to nie taka prosta sprawa i trzeba włożyć nieco siły, ale ile jest radości z efektów.
Później sito na drewnianej obręczy i waga, na której dzieci odmierzają odpowiednią ilość mąki. A potrzebujemy 0,5 kg. Gdy tę operację mamy już za sobą, można sporządzić tzw. mleczko drożdżowe (zaczyn). Łączymy ze sobą 20 g drożdży, 2 łyżeczki cukru, łyżeczkę mąki i na końcu 250 ml ciepłej wody i odstawiamy.
Śrutownik do mielenia ziaren w trakcie działania (fot. AM Cieszewcy / dzięki uprzejmości Regionalnego Muzeum Cebularza)
Zanim zabierzemy się za przygotowanie ciasta, warto zrobić farsz.
Dwie średnie cebule kroimy w kostkę, solimy i zostawiamy, by zmiękły i puściły sok. Cebuli nie podsmażamy, za to dodajemy do niej 2 łyżki nieparzonego maku niebieskiego i łyżkę oleju, np. rzepakowego. Dokładnie mieszamy.
Gdy mleczko drożdżowe już „urosło”, kolejny ochotnik zabrał się za mącenie go mątewką (znaną pod przeróżnymi nazwami), którą jak powiedziała animatorka, dawniej robiono z gałązek sosny.
Przygotowany zaczyn wlewamy do mąki wymieszanej z 2 łyżkami cukru i soli. Dodajemy 15 g tłuszczu według uznania – może być to np. rozpuszczone masło (w pierwotnych przepisach nie sprecyzowano rodzaju tłuszczu).
Wyrabiamy ciasto od 10 do 20 min na gładką masę i pozostawiamy pod ściereczką, by podwoiło swoją objętość. Następnie należy je odgazować, czyli pozbawić dwutlenku węgla poprzez uderzenie masy pięścią lub o blat albo poprzez ugniatanie.
Teraz najprzyjemniejsza część – formowanie placków. Jak się dowiedzieliśmy, tradycyjnie ten smakowity okrągły placek ma średnicę od 5 do 25 cm oraz grubość do 1,5 cm, ale na warsztatach można było ulepić kształt, jaki chcieliśmy.
W udzielonym nam wywiadzie Robert Drapała zaznaczył, że „cebularz, tak jak bułka, chleb, może być wypiekany z różnych przepisów, z rozmaitymi dodatkami, mieć przeróżne wielkości, ale są też cebularze certyfikowane”.
Jak tłumaczył, w 2007 roku cebularz lubelski został wpisany na listę produktów tradycyjnych, a siedem lat później uzyskał chronione oznaczenie geograficzne UE. Od tego momentu piekarnia, która chce wypiekać tradycyjny placek i posługiwać się nazwą cebularz lubelski, musi mieć certyfikat, a nie jest łatwo go zdobyć. Warunkiem jego uzyskania jest m.in. zachowanie tradycyjnej receptury, piekarnia musi się też znajdować na terenie Lubelszczyzny.
„Cebularz jako jedyny produkt Lubelszczyzny ma chronione oznaczenie geograficzne UE” – podkreślił właściciel muzeum.
Farsz nakłada się na rozwałkowane ciasto równomiernie, pozostawiając jak w pizzy obwódkę.
Na gotowe ciasto nakłada się farsz z cebuli i maku niebieskiego (fot. AM Cieszewcy / dzięki uprzejmości Regionalnego Muzeum Cebularza)
W domowych warunkach można przykryć cebularze ułożone na przykrytej papierem do pieczenia blasze i pozostawić na ok. 20 min, by jeszcze wyrosły i ciasto było puszyście miękkie.
Piekarnik należy nagrzać do temperatury 220 stopni, a po wstawieniu specjałów wypiekać przez ok. 15 min, aż brzegi placków się pięknie zarumienią.
Pomieszczenie wypełnił zapach pieczonej cebulki. Nasze przysmaki już gotowe, ale animatorki uprzedzają, że ze względu na to, iż muzeum nie jest placówką gastronomiczną, przygotowanych cebularzy nie należy spożywać, choć oczywiście składniki były jadalne i świeże.
Cóż… Gdy dzwoniłam po taksówkę, syn dopadł zrobionego przez siebie specjału i ku mojemu zdziwieniu stwierdził, że może jednak kiedyś przekona się do cebuli (której nigdy wcześniej nie chciał spróbować), bo ta jest taka słodziutka… Przyznaję, że też się nie powstrzymałam.
I co, macie ochotę na taką lubelską przekąskę? Jeśli chwilowo nie możecie skosztować jej w Lublinie, spróbujcie zrobić ją sami. Smacznego!
