Spotkanie tradycyjnych smaków i tych w nowych aranżacjach – różne pomysły na wielkanocną ucztę

Przy świątecznych okazjach zwykle odbywamy kulinarną wędrówkę do ulubionych smaków potraw z domu rodzinnego. To również może być czas na odkrywanie nowych specjałów. Kto wie, może zostaną z nami na kolejne lata.

Wyśmienity smakołyk

W domu moich dziadków nie robiło się paschy. Ten niezwykły smak poznałam dzięki cioci już jako dorosła osoba.

Już po pierwszym kęsie rozpłynęłam się z zachwytu – przysłowiowe „niebo w gębie”. Tak mi zasmakowała, że postanowiłam też spróbować ją zrobić.

Nie umiem trzymać się przepisów. Zwykle mogą mi służyć jedynie jako jakaś inspiracja, a reszta tak naprawdę okazuje się w trakcie gotowania. Tak było i z paschą. Co roku smakuje nieco inaczej, ale już od kilkunastu lat nie możemy się bez niej obejść.

Podstawą jest zrobienie twarogu. Gotujemy 3 litry pełnotłustego mleka z kilkunastoma nieobranymi ze skórki ziarnami kardamonu oraz 2-3 laskami cynamonu. Możemy dodać laskę wanilii, ale bez niej też damy radę.

W misce miksujemy 10 jaj. Wlewamy do nich około 600 ml śmietany 36 proc., 400 ml jogurtu typu greckiego oraz około 1 litra śmietany 18 proc. Wszystko to miksujemy.

Gdy mleko zaczyna się gotować, wlewamy do niego jaja ze śmietaną. Gotujemy na małym ogniu do momentu, gdy powstaną twaróg oraz serwatka. Trzeba mieszać od czasu do czasu, żeby kawałki twarogu nie przywarły do dna.

Przygotowujemy drugi duży garnek, na którym kładziemy sitko wyłożone gazą i wlewamy na nie nasz twaróg. Staramy się wycisnąć z niego serwatkę. Gdy nieco przestygnie, wybieramy z niego cynamon i kardamon.

Odlewamy serwatkę, a twaróg pozostawiamy na sitku i obciążamy, żeby pozbyć się pozostałości płynu. Najlepiej położyć na gazie talerzyk, a na nim litrowy słoik z wodą i zostawić na co najmniej 6 godzin. Ja najczęściej twaróg robię rano, a pod wieczór biorę się za dalsze przygotowanie paschy.

Kostkę miękkiego masła miksujemy z około ¾ szklanki przesianego cukru pudru i paczką cukru z prawdziwą wanilią (lub wanilinowego), aż powstanie cudownie gładka, puszysta masa. Można do smaku doprawić ją mielonym kardamonem i cynamonem.

Odsączony twaróg wkładamy do naczynia i blendujemy, by stał się jeszcze bardziej delikatny i gładziutki. Następnie stopniowo, po łyżce, przekładamy go do misy z masłem i miksujemy.

Pascha prawie gotowa. Od nas zależy, czy pozostawimy ją zupełnie „czystą” i tylko przybierzemy, czy chcemy dodać do jej środka jakieś składniki. Można wrzucić np. orzechy, suszoną żurawinę czy inne bakalie, które lubimy.

Można podzielić masę i część zostawić jasną, a do reszty dodać rozpuszczoną czekoladę lub kakao. Bardzo smaczna jest również z tarkowaną chałwą bądź kremem pistacjowym.

To już kwestia naszej wyobraźni i upodobań kulinarnych. Robiłam ją w rozmaitych wersjach i wszystkie smakowały obłędnie.

Szykujemy naczynie szklane bądź drewniane, które nada kształt naszej passze. Wykładamy je gazą, żeby łatwiej ją było później „wydobyć”. Przekładamy masę i wstawiamy na noc do lodówki. Wyjmujemy przed podaniem na talerz i dekorujemy np. płatkami migdałowymi i startą czekoladą.

Mazurkowe serduszko

Ostatnio przypomniał mi się smak mazurka z dzieciństwa, którego dawno już nie robiłyśmy. Bywało, że mama przygotowywała nawet po 17 ciast, od drożdżowych baranków, przez babki, mazurki, m.in. z białą i czarną czekoladą na kruchym cieście, aż po sernik. Ale wtedy rodzina była liczna, zapraszaliśmy też samotnych sąsiadów. Dziś nie miałby kto tego wszystkiego zjeść, więc prozaiczną drogą eliminacji mazurek w kształcie serduszka zastąpiła pascha.

Czas go przypomnieć. Ubijamy 4 jaja z 20 dkg cukru, aż będą się ślicznie lśniły. Dodajemy 10 dkg mąki pszennej i miksujemy.

Oprócz tego potrzebujemy około 10 dkg suszonych śliwek, po 5 dkg suszonych gruszek i jabłek. Jeśli lubimy rodzynki, to możemy dorzucić garstkę lub zamienić je np. na suszoną żurawinę lub morele.

Umyte owoce kroimy na mniejsze paseczki i dodajemy do ciasta. Dorzucamy też około 10 dkg płatków migdałowych oraz po pół łyżeczki otartej skórki z cytryny, mielonej gałki muszkatołowej i cynamonu. Możemy też dodać trochę pokrojonych orzechów włoskich.

Pieczemy na płaskiej blasze wyścielonej papierem do pieczenia przez około 30 minut w temperaturze około 180 stopni.

Gdy ciasto nieco przestygnie, wycinamy z niego kształt serca. Pozostałe kawałki można pokroić na mniejsze ciasteczka.

Do dekoracji ukręcimy trochę kremu. Dwie łyżki miękkiego masła miksujemy z ¾ łyżki cukru pudru i łyżeczką cukru z prawdziwą wanilią. Na końcu dodajemy pół łyżeczki soku z cytryny.

Pora zrobić lukier. Wyciskamy sok z połowy cytryny, wsypujemy do niego 3 łyżki cukru pudru i ucieramy, aby powstała dość gęsta i jednolita masa. Dolewamy kilka kropli soku z buraków, żeby lukier stał się różowy. Rozprowadzamy go pędzelkiem po cieście i dekorujemy płatkami migdałowymi, orzechami włoskimi. Brzegi mazurka dekorujemy kremem, wyciskając wzory przez specjalną szprycę lub zrobiony z papieru „rękaw”.

Jajka faszerowane, zasmażane w skorupkach

Obowiązkowy punkt w naszym domu na wielkanocnej mapie potraw. Najbardziej lubię je w najprostszej wersji, kojarzącej się ze smakiem z dzieciństwa, czyli jedynie z dodatkiem natki pietruszki.

10 jaj gotujemy na twardo. Gdy ostygną, ostrym nożem przepoławiamy je wzdłuż ich osi. Trzeba uważać, żeby po pierwsze się nie skaleczyć, a po drugie nie uszkodzić skorupki, bo będzie nam potrzebna. Jeśli operacja się powiodła, przystępujemy do delikatnego wydrążania jajek.

Białka i żółtka drobno kroimy nożem lub krajalnicą. Dodajemy do nich około 4 łyżek miękkiego masła i dobrze ze sobą mieszamy. Dorzucamy do smaku sól i pieprz oraz drobno pokrojoną natkę pietruszki (niektórzy dają 2-3 łyżki, ale można mniej lub więcej, rzecz gustu).

Wymieszaną masą nadziewamy skorupki. Do głębokiego talerza rozbijamy 1-2 jajka i ubijamy. Moczymy w nich faszerowane jajka, a potem zanurzamy w bułce tartej i kładziemy na patelnię. Podsmażamy je, aż się lekko zarumienią, najlepiej na maśle klarowanym. Podajemy cieplutkie. Po przestygnięciu też są smaczne.

Jajeczny smak z Japonii

Podróże zwykle obfitują w nowe smaki, które później mogą znaleźć zastosowanie przy świątecznych okazjach. Kto by pomyślał, że z Japonii przywieziemy inspirację doskonale nadającą się na wielkanocne śniadanie.

Znajoma Japonka poczęstowała nas tym specjałem, gdy zabrała nas na wycieczkę do tradycyjnej łaźni. Uznała to za dobrą i pożywną przekąskę.

Chodzi o marynowane jajka w sosie sojowym z imbirem i czosnkiem. Przyrządza się się je bardzo prosto. Ugotowane na twardo 5 jaj i oczywiście obrane ze skorupek wystarczy zanurzyć, najlepiej noc wcześniej, w marynacie.

Robimy ją z ¾ szklanki sosu sojowego, który mieszamy wraz z ¼ szklanki wody i 3 łyżkami octu ryżowego oraz 2-3 łyżeczkami cukru (w zależności od upodobań) i gotujemy na wolnym ogniu około 5 minut.

Zestawiamy z palnika i możemy przełożyć do marynaty jajka. Gdy chwilę przestygnie, dorzucamy mniej więcej 1,5 łyżki posiekanego, soczystego imbiru oraz wyciśnięte 4-5 ząbków czosnku.

Przekładamy jaja w zalewie do słoika. Najsmaczniejsze są po takiej dwudniowej kąpieli. Można podawać je pokrojone np. na ćwiartki i posypane prażonym sezamem, choć i bez niego mają ciekawy smak.

Zwykle w Japonii do marynaty dodaje się sosu mirin, zawierającego kilkanaście procent alkoholu, ale bez tego składnika jaja i tak smakują egzotycznie dla polskiego podniebienia.

Ciekawie na wielkanocnym stole prezentują się też w ten sposób przyrządzone jaja przepiórcze, które możemy serwować w całości.

Jajka w egzotycznej kąpieli

Różnorodność doznań smakowych w Indiach to doświadczenie, którego nie da się zapomnieć. Bardzo często inspiruje mnie do tworzenia dań przypominających tamtą wędrówkę. Ulubione składniki, przyprawy łączę ze sobą i tak spotykają się czasami różne kultury, kontynenty. Kiedyś zagościły na moim stole przepiórcze jaja w żółtym sosie.

10-15 jaj przepiórczych gotujemy na twardo. Dużą cebulę kroimy w kosteczkę, posypujemy szczyptą soli i cukru i lekko podsmażamy na oleju.

W rondelku podgrzewamy około 200 ml mleka kokosowego. Wsypujemy po łyżce garam masali, curry i zmielonej kolendry.

W zależności od własnych preferencji ostrości potraw doprawiamy odrobiną żółtej pasty curry. Dodajemy do tego wcześniej podsmażoną cebulkę i gotujemy jeszcze przez 3 minuty.

Jajka przekładamy do naczynia żaroodpornego i zalewamy przyprawionym mlekiem kokosowym. Dobrze, żeby poleżały 2-3 godziny i przesiąknęły aromatem. Przed podaniem wkładamy je na około 10 minut do rozgrzanego do 200 stopni piekarnika. Serwujemy posypane świeżą kolendrą.

Galaretka wegańska à la zimne nóżki

To bardzo ciekawa alternatywa dla oryginalnego specjału.

Około 250 g boczniaków kroimy w paski i podsmażamy na oleju rzepakowym, dodajemy odrobinę soli do smaku.

Pokrojone w półokrągłe plastry dwie średnie cebule posypujemy szczyptą cukru i soli i rumienimy na patelni, a pod sam koniec smażenia dorzucamy 2-3 ząbki wyciśniętego czosnku.

W międzyczasie wstawiamy około 1,5 litra wody, w której gotujemy dwie marchewki, pół selera, korzeń pietruszki (wyjmujemy je po ok. 25 minutach i możemy zrobić z nich sałatkę warzywną) oraz garść namoczonej przez noc białej fasoli.

Dorzucamy do wywaru 1,5 kostki bulionu warzywnego, 2-3 liście laurowe, kilka ziaren czarnego pieprzu, ziela angielskiego oraz jałowca, a także majeranek, czubrycę czerwoną i czosnek niedźwiedzi do smaku. Dla bardziej wyrafinowanego smaku warto dodać odrobinę sosu sojowego oraz kilka suszonych pomidorów, wcześniej namoczonych i pokrojonych w kosteczkę oraz kilka pokruszonych suszonych grzybów – np. podgrzybków.

Boczniaki i cebulę wkładamy do bulionu, w którym jest już tylko fasola i przyprawy. Gotujemy jeszcze kilka minut, żeby połączyły się wszystkie smaki.

Następnie wsypujemy, odpowiednią do ilości wody, ilość agaru, który zagęści naszą galaretkę. Zwykle stosuje się jedną łyżeczkę na mniej więcej 500 ml płynu. Ja dodaję na tzw. oko, jeśli widzę, że się nie zaczyna ścinać, to dosypuję jeszcze trochę.

Warto rozpuścić agar w odrobinie przestudzonego bulionu i dopiero potem połączyć z resztą wywaru.

Tak przygotowaną galaretkę rozlewamy do salaterek lub słoiczków, a gdy ostygnie wstawiamy do lodówki. Serwujemy skropione sokiem z cytryny lub limonki albo octem balsamicznym.

Życzę pysznych, nie tylko jajecznych smaków!