Według legendy chleb w Polsce pojawił się w średniowieczu za sprawą króla Bolesława Chrobrego. Gdy w czasie podróży do cesarza Ottona III król przejeżdżał przez wieś, poczuł przyjemny zapach, a był to zapach właśnie pieczonego chleba.
Natomiast historia chleba na zakwasie jest znacznie dłuższa. Takie bochenki zaczęli wypiekać Egipcjanie już 4000 lat temu, a ten sposób sprawił, że chleb stał się pulchniejszy i smaczniejszy.
Chleb obecnie stał się powszechny i łatwo dostępny, jednak jego jakość jest różna. Aby mieć pewność, że wiemy, czym się żywimy, sami możemy upiec chleb na zakwasie, w warunkach domowych i bez zbędnych urządzeń.
Potrzebna jest tylko cierpliwość, ponieważ pierwszy zakwas potrzebuje czasu. Jego przygotowanie jest natomiast jedną z najprostszych czynności, jakie możemy sobie wyobrazić.
Na wstępie trzeba sobie naszykować:
- mąkę żytnią w ilości 500 g
- mąkę pszenną pełnoziarnistą w ilości 500 g
- mąkę do podsypania.
Na zakwas:
- 250 g mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000
- 250 g wody
- naczynie, np. słoik po ogórkach.
Przygotowanie zakwasu
Do słoika wsypujemy ok. 50 g mąki żytniej razowej i tyleż samo wody o temperaturze pokojowej, czyli 50 g.
Mieszamy, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na blat w kuchni, wieczorem przemieszamy.
Rano następnego dnia dodajemy 50 g mąki i 50 g wody, mieszamy i odstawiamy. Czynność tę powtarzamy przez pięć dni, aż zakwas zacznie „bąbelkować”, podobnie jak drożdże.
Tę czynność pięciodniową wykonuje się tylko raz, ponieważ do następnego dokarmienia zakwasu odkładamy jedną łyżkę zakwasu i przechowujemy w lodówce do następnego wypieku.
Gdy zakwas będzie gotowy, możemy przystąpić do następnej czynności, czyli do zaczynu.
Co potrzeba do przygotowania zaczynu:
- duża miska
- 250 g mąki żytniej pełnoziarnistej
- 1,5-1,75 szklanki wody
- cały zakwas.
Przygotowanie zaczynu
Najlepiej wieczorem wsypujemy do miski mąkę i dodajemy zakwas i wodę. Mieszamy, aż składniki się połączą, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na całą noc.
Uwaga: Zaczyn powiększa swoją objętość dwukrotnie.
Rano następnego dnia przystępujemy do wykonania ciasta właściwego.
1-2 łyżki zaczynu odkładamy do czystego słoiczka (patrz zdjęcie poniżej), zakręcamy i przechowujemy w lodówce do następnego wypieku.
2 łyżki do następnego zakwasu (Ewa Pham)
Robimy ciasto właściwe
Składniki:
- mąka pszenna pełnoziarnista 500 g
- płaska łyżka soli, najlepiej kłodawskiej
- 1/2 łyżeczki kminku
- ziarna do posypania (np. czarnuszka, len, słonecznik)
Do miski, w której znajduje się zaczyn, wsypujemy mąkę, sól i kminek. Mieszamy lub wyrabiamy ręką tak jak ciasto drożdżowe, a gdy ciasto jest zbyt suche, dodajemy odrobinę wody.
Następnie całość wykładamy na stolnicę lub blat podsypane mąką.
Wyrabiamy kilka/kilkanaście minut, aby ciasto było jednolite i sprężyste. Odkładamy na moment i w tym czasie przygotujemy formę o długości 30 cm.
Za pomocą pędzla smarujemy formę olejem, obsypujemy mąką i/lub otrębami.
Z ciasta formujemy wałek, umieszczamy w foremce, zraszamy wodą, posypujemy ziarnami, przygniatamy lekko oraz nacinamy wzdłuż nożem. Nakrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Ciasto powinno podwoić swoją objętość w ciepłych warunkach.
Po wyrośnięciu, tzn. po ok. 3-5 godzinach, przystępujemy do pieczenia:
- temperatura 200 st. C
- czas pieczenia 60 minut
- 10 minut pozostawiamy w wyłączonym piekarniku.
Gdy temperatura w piekarniku jest już odpowiednia, nacinamy chlebek jeszcze raz. Po upływie 15-20 minut zraszamy wodą.
Po upieczeniu wykładamy na kratkę do przestygnięcia.
Gotowy chleb na zakwasie (Ewa Pham)
Uwagi końcowe
Przy zakwasie młodym słabiej wyrasta ciasto, więc aby pobudzić jego wzrost, można dodać częściowo zamiast mąki razowej mąkę białą.
Im więcej razy będzie się przygotowywało chleb, to tym samym zakwas będzie bardziej dojrzały i bardziej aktywny.
Chleb na zakwasie można mrozić. Sama tak robię – piekę cztery chleby naraz, kroję na kromeczki, zamrażam, wyciągam tyle, ile akurat potrzeba, rozmrażam chwilkę w tosterze i cieszę się świeżym smakiem.
Życzę udanych wypieków!
