Warszawska Pracownia Cukiernicza „Zagoździński” kończy 100 lat

Słynąca z pysznych pączków Pracownia Cukiernicza „Zagoździński” obchodzi w tym roku stulecie działalności. Nadal można tam kupić ręcznie robione i smażone na smalcu pączki oblane własnoręcznie zrobionym lukrem. Po takie same przysyłał swojego adiutanta marszałek Józef Piłsudski.

Obecnie cukiernię prowadzi Sylwia Tomaszkiewicz, prawnuczka Władysława Zagoździńskiego. Opowiedziała PAP o historii i tradycji słynnej pączkarni.

Historia cukierni rozpoczyna się w 1925 r. Wtedy 24-letni Władysław Zagoździński zakończył praktyki u Rydzewskiego na Krakowskim Przedmieściu 12 oraz pracę u Moczulskiego na Chłodnej 40 i otworzył własną cukiernię.

Wcześniej jednak ożenił się z Natalią, bo jak pisze Wojciech Herbaczyński w książce „W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich” , cukiernik najpierw się żenił, a potem otwierał cukiernię. Mąż zajmował się wypiekiem w pracowni, żona – ekspediowaniem w sklepie.

W 1925 r. Władysław otworzył pierwszą cukiernię przy ulicy Wolskiej 53, prawie przy rogu Skierniewickiej. Lokal wprawdzie nie był zbyt duży, ale mieścił się przy Wolskiej – najważniejszej ulicy na Woli. Po pięciu latach przeniósł firmę do znacznie większego lokalu przy Wolskiej 66, róg Syreny.

„To był duży lokal ze sklepem, stołami bilardowymi, kącikiem z prasą i szachami. W ofercie było wiele rodzajów ciast, a na Wielkanoc pradziadek robił święconki z ciasta – koszyczki, zajączki, baranki i jajeczka” – opowiada pani Sylwia.

Herbaczyński podaje, że w lecie cukiernia słynęła z lodów, w okresie Bożego Narodzenia ze strucli makowych, orzechowych i migdałowych. Autor zaznacza, że Zagoździński słynął właśnie ze swoich święconek, po które przyjeżdżano nawet ze Śródmieścia.

Pani Sylwia podkreśla, że do cukierni po pączki przyjeżdżał również adiutant marszałka Józefa Piłsudskiego.

Cukiernia była po drodze do kościoła św. Wojciecha i w niedziele była otwarta, więc wszyscy po mszy szli na ciacho i kawkę czy herbatkę.

W czasie okupacji cukiernia funkcjonowała, choć w zmniejszonym zakresie.

„W czasie Powstania Warszawskiego ta część kamienicy, w której była cukiernia, została częściowo zniszczona i moja rodzina została rozdzielona. Po wojnie powrócili, kamienica została odbudowana i cukiernia znowu zaczęła działać, tylko już w mniejszym lokalu, choć pod tym samym adresem” – zaznacza.

W 1962 r. umarła Natalia, a w 1974 r. Władysław Zagoździński.

„Za prowadzenie cukierni wzięła się moja babcia Hanna z mężem Mieczysławem, którego poznała chyba w Pruszkowie, jak wypiekał dla Niemców chleb” – mówi pani Sylwia.

W 1974 r. kamienica poszła do remontu i jej babcia dostała do wyboru dwie lokalizacje: albo przy Bema albo Górczewska. „Wybrała Górczewską, bo była to bardziej ruchliwa ulica” – zaznacza.

Tym samym przy ul. Górczewskiej 15, w domu Wawelberga powstaje pracownia Zagoździńskich. Lokal jest jednak zbyt mały, by prowadzić pełny asortyment ciastek.

„Babcia postawiła na pączki. Bo to stara receptura pradziadka, zawsze smakowały i zawsze się sprzedawały” – wyjaśnia.

Dodaje, że cukiernię wtedy prowadziła babcia Hanna z synem, a gdy on zmarł, to dołączyła do niej mama pani Sylwii – Zenona. Babcia Hanna zmarła w 2007 r., a w kwietniu 2011 r. do swojej mamy dołączyła pani Sylwia. Pani Zenona zmarła 2011 r.

Przed pracownią stoi charakterystyczny stołeczek, na którym siadała babcia pani Sylwii.

„Babcia tam siadała i witała klientów. Idąc od strony Płockiej i Działdowskiej, widać kartkę, że pączki wysprzedane, ale idąc od strony Wawelberga i Staszica, to nie widać, czy sklep jest otwarty, czy nie. Więc ten stołeczek został znakiem – jeżeli stoi przed sklepem, to znaczy, że pączki są, jeżeli jest schowany, to znaczy, że pączków już dzisiaj nie będzie, bo zostały sprzedane” – opowiada pani Sylwia.

Z budżetu obywatelskiego przed pracownią powstał skwer nazywany różanym skwerem pysznych pączków, a także Ławeczka Uroczej Babci na pamiątkę stołeczka. Środek skweru wysadzony jest różami symbolizującymi nadzienie pączka.

„A my nadal robimy pączki jak pradziadek. Zmieniło się tylko to, że pradziadek wyrabiał ciasto ręcznie, a u nas robi to maszyna, ale nadal pączki smażone są na smalcu, na patelni, na kuchni gazowej” – zapewnia pani Sylwia.

Również lukier robiony jest w pracowni. „Dlatego nie jest on taki plastyczny jak w innych cukierniach, taki idealny. Jak jest idealny, to jest kupny – z wiaderka” – podkreśla.

Zaznaczyła, że jedynym składnikiem, który jest kupny, to marmolada wieloowocowa, od wielu, wielu lat taka sama, ze sprawdzonym składem.

„Trudno powiedzieć, ile dziennie robimy pączków, bo to zależy od miesiąca i od pory roku. Wiadomo, że im cieplej, tym mniej jemy paczków. Właśnie z tego powodu w lipcu cukiernia jest zamknięta. Większość warszawiaków wyjeżdża, a ci, co zostają, to jedzą raczej lody. Jest gorąco i raczej nikt nie ma ochoty na pączki” – uważa pani Sylwia.

W sierpniu pracownia jest już otwarta, bo wtedy warszawiacy trochę się stęsknią za paczkami i przychodzą.

„Wrzesień, październik i listopad to średnie miesiące, a grudzień jest słabszy, bo wiadomo, wszyscy myślą o świętach Bożego Narodzenia, a nie o pączkach. A później zaczyna się karnawał, który ciągnie się prawie do Wielkanocy” – mówi.

W Środę Popielcową, Wigilię i święta postne, czyli Wielki Piątek i w Wielką Sobotę, pracownia jest nieczynna.

„Taka była tradycja, takie jest założenie, tak było od zawsze i tak jest” – zapewnia pani Sylwia. „Dla nas ta Środa Popielcowa to jest dzień odpoczynku po szaleństwie ostatkowym” – dodaje.

Zaznacza, że w tłusty czwartek przyjmuje zamówienia na większe ilości, ale tylko od stałych klientów – np. od przedszkoli czy firm, które zamawiają pączki nawet kilka razy w tygodniu.

„Im nie możemy odmówić w tłusty czwartek. Pozostałym firmom musimy odmawiać, bo nie mamy mocy przerobowych i miejsca, gdzie trzymać takie ilości pączków” – wyjaśnia.

W tłusty czwartek i dzień wcześniej cukiernia wprowadza reglamentację – 30 pączków na osobę. Wynika to z tego, że jednorazowo w pracowni smaży się w kociołku 50 pączków.

„W te dwa dni dostawiamy drugi kociołek – na 30 paczków. Czyli jednorazowo możemy usmażyć 80 pączków. Więc jeśli ktoś chciałby np. 150 pączków, to wszyscy musieliby czekać godzinę czy dłużej” – opowiada pani Sylwia. „Pracownicy są przez ten okres bardzo zmęczeni. Pracują całą środę, idą na chwilę się przespać, bo też są już coraz starsi i potrzebują odpoczynku. Nie pracują już tak jak kiedyś, przez całą noc. W czwartek przychodzą i muszą od początku przygotować miejsce pracy” – dodaje.

Podkreśla, że w cukierni nie ma automatycznego smażalnika, z którego wychodzi na raz kilkadziesiąt sztuk pączków. „Każdy pączek trzeba zawinąć ręcznie” – zapewnia.

„Najpierw trzeba ciasto wyjąć na stół, potem się je werkuje w wałeczek, trochę jak na kopytka, przekręca, szprycuje marmoladą i zawija pączka. Potem trzeba położyć na drewnianą deskę, włożyć do garownika, pączek musi wyrosnąć. Jak już urośnie, wkładamy go na gorący smalec, do kociołka, potem trzeba patyczkiem przekręcić na drugą stronę, wyjąć na siatce, wrzucić do lukru, wyjąć i poczekać jak obcieknie, a następnie położyć na blasze” – opisuje.

Zaznacza, że jest to proces, którego się nie da przyśpieszyć ani przeskoczyć.

„Pączki muszą się jakiś czas smażyć, a potem obcieknąć i ostygnąć. Bo jak się je zapakuje gorące, a jeszcze jak ktoś je wsadzi w plastikową reklamówkę, to one już wtedy zostaną zamordowane” – dodaje.

Gdy kończy się karnawał, przed pracownią przy ul. Górczewskiej 15 na Woli pojawia się kolejka. Im bliżej tłustego czwartku, tym kolejka staje się dłuższa. W ostatni czwartek karnawału pierwsi smakosze ustawiają się już o godzinie czwartej.

„To fajny dzień, jest to jakaś tradycja, ale naprawdę zapraszam wszystkich w inne dni. Chcielibyśmy mieć mniejszą kolejką w inne dni niż tego jednego dnia tak długą. Wiadomo, jest to miłe, ale i my jesteśmy tym zmęczeni i klienci stojący przez wiele godzin w kolejce” – komentuje.

Podkreśla, że nie dość, że w cukierni jest bardzo mało miejsca, to brakuje też rąk do pracy, bo większość produkcji odbywa się ręcznie – tylko ciasto jest wyrabiane w maszynie.

„Normalnie do obsługi maszyn do produkcji pączków potrzeba dwóch, trzech osób, a u mnie pracuje sześć osób i w karnawale te sześć osób nie wystarcza. Problem też jest taki, że w szkołach cukierniczych nie uczą zawijania ręcznego pączków. Nie ma już takich cukierników, nie ma rąk do pracy, a nawet jeżeli chcę kogoś przyuczyć, to musi mieć zdolność manualną, szczególnie jeśli chodzi o zawijanie i werkowanie. To nie jest taki wałeczek jak na kopytka. Do tego trzeba mieć trochę siły i trochę umiejętności, bo to nie jest takie proste” – wyjaśnia.

Na pytanie, kto po niej przejmie pracownię, odpowiada: „Nieważne, co robisz, gdzie pracujesz, jaki masz zawód, jak przychodzi twoja kolej, to się stawiasz w tej firmie”.

„Ja na przykład skończyłam zarządzanie i marketing, pracowałam w Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa, ale jak było trzeba, gdy mama zaczęła się gorzej czuć, to rzuciłam wszystko i wzięłam się za cukiernię” – dodaje.

Pani Sylwia ma córkę i syna. „Moja córka po maturze nie wiedziała, na jakie chce iść studia, więc przyszła do cukierni i przez dwa lata uczyła się, jak wygląda zarządzanie taką firmą od środka. Znalazła sobie studia i studiuje, ale też wie, że jak nadejdzie jej czas, będzie musiała tu przyjść. Również syn interesuje się cukiernią i wie, że tradycję trzeba podtrzymać. Nie można z dnia na dzień zniszczyć coś, co budowali pradziadkowie i dziadkowie” – podkreśla.

Pracownia Cukiernicza Zagoździńscy wraz z dzielnicą planuje uczcić urodziny piknikiem. Jeszcze nie podano jego daty.

Autorka: Marta Stańczyk, PAP.