Gotowane z sercem, czyli świąteczne przysmaki pachnące dzieciństwem

Nie zapomnę tych Wigilii, gdy żyli jeszcze moi dziadkowie. Pochodzili z Kresów, tamtejsze smaki i zwyczaje towarzyszyły mi od dzieciństwa. Babcia niezbyt lubiła prace kuchenne i na co dzień raczej nie gotowała, ale na wieczerzę wigilijną zawsze przyrządzała jagły, bardzo pyszny specjał z Wileńszczyzny.

Ukryta symbolika

„Jaka Wigilia, taki cały rok” – to przekonanie pobrzmiewało w polskich społecznościach tradycyjnych i jego echa można usłyszeć nawet we współczesnym świętowaniu, choć wielu z nas już nawet nie zdaje sobie z tego sprawy.

Ludzie starali się, by ten wyjątkowy dzień przebiegał jak najbardziej idealnie. Próbowano odwzorować rajską sytuację, żeby nadchodzący rok był pomyślny. Dlatego potrawy wigilijne nie były przypadkowe, a produkty, z których powstawały, miały charakter symboliczny.

Dawniej w zależności od regionu serwowano co najmniej siedem (jak siedem dni tygodnia) lub 9, 11 potraw. Zwracano uwagę, by była to liczba nieparzysta, co miało zagwarantować zdrowie i szczęście. Z czasem w wielu domach pojawiało się 12 dań, które niektórzy wiążą z symboliką dwunastu apostołów, inni np. z liczbą miesięcy w roku.

Potrawy przyrządzano ze składników, które miały pochodzić ze wszystkich sfer, z którymi styka się człowiek. Kasza, groch, zboża z pola, miód z pasieki, owoce, warzywa, orzechy i mak z ogrodu, ryby z wody oraz grzyby z lasu. Pojawienie się tego pożywienia na wieczerzy miało zapewnić rodzinie urodzaj, dostatek w każdej z tych przestrzeni, a także zniwelować niebezpieczeństwa, jakie mogły czyhać w obszarach „obcych”, nieoswojonych, tajemniczych, czyli w lesie i przy kontakcie z akwenami.

Wigilijne smaki większości osób kojarzą się z rybami. Nawiązują one do symboliki chrześcijańskiej, są utożsamiane również np. z odrodzeniem, nieśmiertelnością, płodnością.

Kasza, miód, mak, groch miały zagwarantować urodzajne plony, płodność, dostatek. Orzechy zapewniały m.in. mądrość i siłę fizyczną.

Ponadto wierzono, że w noc wigilijną mogą zdarzać się zjawiska nadnaturalne i zmarli przodkowie odwiedzają domy. Stąd też m.in. pozostawianie pustego nakrycia przy stole.

W świadomości wyobrażeniowej tradycyjnej ludności mak i grzyby symbolicznie nawiązywały to Tamtego Świata, gdzie znajdowały się dusze zmarłych. Z zaświatami łączono też pszczoły, które wytwarzają miód, używany kiedyś także w obrzędach pogrzebowych.

Jagły

Stół, nawet w trudnych czasach przed transformacją ustrojową, „zapełniał się” dwunastoma daniami, z czego jako dziecko i typowy niejadek, mimo serwowanych smakowitości, aż tak się nie cieszyłam, bo wszystkiego należało spróbować, żeby jak mówili moi dziadkowie, kolejny rok był pomyślny i w żadnym miesiącu nie doznało się głodu. A im dłużej się jadło, tym później były prezenty. Innymi słowy, nie można było się wymigać, nawet gdy z kuzynką mówiłyśmy, że zaraz pękniemy z przejedzenia, dziadek uspokajał, że ma igłę i mocne nici i jak pękniemy, to nas pozszywa.

Pod koniec kolacji babcia podawała jagły, które obowiązkowo trzeba było zjeść. Miały, jak tłumaczyła, zapewnić dobrobyt i pieniądze. Człowiek już czuł, że ma pełen żołądek, a tu bach!, przynajmniej łyżka przysmaku lądowała na talerzyku, a babcia pilnowała, żeby nic na nim nie zostało. Wywoływało to mnóstwo radości, bo każdy grzecznie zajadał, chcąc zapewnić sobie dobrą passę. Jednocześnie żałował, że jagły są pyszne, ale już więcej nie da rady „wcisnąć” i wzdychał, że w takim razie wielkie bogactwo go w przyszłym roku nie czeka.

Jagły przygotowuje się ze szklanki kaszy jaglanej, którą należy opłukać, żeby straciła posmak goryczy, a następnie zalać dwiema szklankami wody (lub mleka, jeśli ktoś woli, może być również roślinne). Dodać łyżkę masła, 3 łyżki mielonego maku i gotować do miękkości (ok. 15 minut). Jeżeli chcemy, by kasza była bardziej sypka, to możemy pogotować ją 5-6 minut, a następnie włożyć ją przykrytą do piekarnika na ok. 10 minut. W obu wersjach po kilku minutach dorzucamy garść pokruszonych orzechów włoskich, mniej więcej 3 łyżki pokrojonych owoców z kompotu z suszu, czyli mieszanki śliwek, moreli, gruszek i jabłek, oraz doprawiamy łyżką miodu i odrobiną cynamonu. Od niedawna dodaję do nich także ziarenka kardamonu i troszeczkę suszonego imbiru, pachną jeszcze bardziej obłędnie.

Kisiel, za którym tęsknię przez cały rok

Jednym z moich ulubionych smaków wigilijnych jest kisiel żurawinowy. Słodko-kwaśny napój idealnie pasuje do tej niezwykłej uczty, a zarazem jest prosty w przygotowaniu. W dzieciństwie dziwiło mnie, że moi rówieśnicy z otoczenia go nie znają.

Na mniej więcej 3 litry wody wystarczy pół kilograma żurawiny leśnej, czyli tej o mniejszych owocach. Zdarzyło nam się przygotować kisiel z żurawiny hodowlanej i w naszej ocenie nie dorównywał „oryginałowi”, bo miał gorzki posmak.

Gotujemy tę najpóźniej zbieraną leśną jagodę przez ok. 15 minut. Następnie przecieramy przez sitko. Dodajemy mniej więcej szklankę cukru. Pamiętajmy, że żurawina ma bardzo kwaśny smak, dlatego warto sprawdzać, czy kisiel jest dla nas wystarczająco słodki. Potem jeszcze przez 5 minut gotujemy.

W międzyczasie rozrabiamy 3 łyżeczki mąki ziemniaczanej w ok. pół szklanki zimnej wody. Odstawiamy garnek z ognia i mieszając, wlewamy do niego zagęszczacz z mąki. Kisiel ma pozostać płynny, „lejący”, żeby nadawał się do picia. I już możemy rozkoszować się muślinowym, bogatym w witaminy napojem o rubinowej barwie.

Makiełki – udany eksperyment

Moja mama, która od dziecka wyśmienicie gotuje i piecze, pamięta, jak jeszcze jej babcia raczyła rodzinę postnymi śleżykami z wodą makową. Ta tradycja nie przetrwała w „czystej formie” w naszym domu, bo akurat ten smak nie przypadł do gustu młodszym pokoleniom.

Były to ciasteczka bardzo twarde, z masy przypominającej trochę ciasto makaronowe, czyli z mąki i wody, odrobiny soli (później niektórzy wrzucali też jajko), do której dodawano trochę cukru, oleju, maku i sody. Moczyło się je w mleku ugotowanym z przetartym makiem i posłodzonym miodem.

Dlaczego w ogóle o nich piszę, skoro nie stały się rodzinnym przysmakiem? Dzięki owym „kamiennym” ciasteczkom moja mama zaczęła robić ulepszoną wersję, czyli makiełki, które są w naszej rodzinie już od ponad 50 lat.

Aby móc spróbować perfekcyjnie kruchych smakołyków, należy dokładnie wymieszać ze sobą 2 szklanki mąki oraz po pół szklanki cukru i suchego maku, a także czubatą łyżeczkę proszku do pieczenia.

Suche składniki zalewamy rozpuszczonym masłem (mniej więcej pół paczki) i wyrabiamy ciasto. Gdy masa ostygnie dodajemy 3 żółtka. Ciasto musi być gładkie, jeśli przykleja się do rąk dolewamy trochę śmietany, aż uzyskamy odpowiednią konsystencję. Wówczas wkładamy je do lodówki na przynajmniej godzinę. Następnie formujemy kuleczki, wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy w temperaturze 180 stopni ok. 15-20 minut, aż się zrobią lekko złote.

Lojalnie uprzedzam, że są „wciągające”, a podjadacza łatwo zdemaskować tuż po spożyciu makiełek, bo pozostawiają „makowe piegi” na zębach.

Babcine suszone grzyby w panierce

Piotr Wentlant, którego rodzina ze strony mamy pochodzi z miejscowości Ostre w Beskidzie Ślaskim, mówi, że wedle tamtejszych zwyczajów „opłatek macza się w miodzie. A gdy już zjadło się opłatek, to bierze się chleb i nim ‘czyści się’ talerzyk z miodem. Od tego zaczyna się Wigilia”.

„Do 15. roku życia spędzałem w Beskidzie wszystkie Wigilie” – opowiada.

„Babcia zbierała „biołe grziby”, czyli prawdziwki […]. Suszyła w całych kapeluszach i potem na Wigilię moczyło się je w wodzie, gotowało i panierowało w jajku i w bułce. Już bardzo dawno w taki sposób przyrządzanych grzybów nie jadłem. Z czasem, jak pojawiły się pieczarki w sklepach, to mama zastąpiła suszone grzyby pieczarkami” – wspomina Wentlant.

Makówkowa poezja smaku

„Makówki to jest mój świąteczny numer jeden! Jako dziecko wstawałam z tatą w nocy, w tajemnicy przed mamą, i przy choince wyjadaliśmy z miski te pyszności… czasami robiłam to sama – opowiada z uśmiechem Agnieszka Lerch, która urodziła się na Śląsku.

„200-250 g maku mielonego gotujemy w 2 litrach mleka z bakaliami (po 100 g rodzynek i płatków migdałowych) przez 15-20 minut na wolnym ogniu, aż lekko zgęstnieje. Można dorzucić orzechy włoskie, jak ktoś chce – u mnie w domu tata ich nie lubi, więc moja mama nie dokłada” – mówi.

„Później dodajemy miód do smaku – to powinno być dość słodkie. Trzeba pamiętać, że bułka paryska (w innych regionach znana jako angielka, weka – przyp. redakcji), którą będziemy przekładać masą makową, nie jest słodka, więc lepiej, jak jest nawet lekko za słodkie. To jest deser świąteczny, a każdy deser jest słodki” – podaje.

„Półtorej bułki paryskiej kroimy w plastry trochę grubiej niż kromka chleba. W szerokim naczyniu układamy warstwy, najpierw bułkę, i zalewamy ją makiem z garnka i znowu kładziemy bułkę, a na nią masę” – wymienia.

„Makówki powinny być wilgotne. Dobrze jest mieć jeszcze trochę ugotowanego mleka z miodem, ponieważ następnego dnia rano makówki będzie trzeba lekko podlać, bo bułka wszystko wchłonie” – podkreśla.

Aromatyczny kompot z bani

Agnieszka Lerch mówi, że na Wigilię robi się kompot z bani (dyni).

„Ten kompot w moim domu gotuje zawsze tata. Po latach doskonale potrafi tak ugotować dynię, że oprócz śląskiej tradycji kulinarnej mamy w szklankach też trochę z włoskiej kuchni – czyli kompot z bani al dente” – żartuje.

„Potrzebujemy 2 kg dyni obranej ze skóry i oczyszczonej z pestek. Miąższ kroimy w kostkę. W garnku trzeba zagotować ok. 3 litrów wody. Do wrzątku wrzucamy dynię. Wsypujemy 8-12 łyżek cukru – według własnych upodobań. Można też dodać mniej cukru i posłodzić miodem. Wrzucamy również laskę cynamonu i 8-10 sztuk całych goździków. Kompot gotujemy na wolnym ogniu kilka minut, sprawdzając, czy dynia jest już lekko miękka” – doradza.

„Kompot z bani podaje się zimny. Powinien mieć smak słodki, korzenny” – mówi.

Śląska moczka na bogato

Wśród świątecznych słodkości śląskich nie może zabraknąć tzw. moczki.

„Ile domów na Śląsku, tyle przepisów na moczkę. Podam przepis w wersji ‘na bogato’, czyli taki, w którym moja mama doszła do perfekcji w robieniu tego przysmaku, i są w nim nawet orzechy z Ameryki Południowej” – zauważa.

„250 g miodowego piernika moczymy w wodzie. Zostawiamy po prostu na noc. Rano, gdy robimy sobie kawę, wstawiamy go w garnku na piec i gotujemy w wodzie tak, żeby lekko pyrkał cały czas. Dodajemy wszystkie bakalie, jakie mamy pod ręką: rodzynki, śliwki suszone bez pestek, morele, orzechy nerkowca, włoskie, migdały” – wylicza.

Jak zaznacza, ilość bakalii zależy od naszego gustu, „ale nie przesadźmy”.

„Po kilku minutach wrzucany pokrojone owoce z puszki: brzoskwinie, mandarynki, ananasa, a nawet truskawki. Można dodać też świeże kawałki pomarańczy. Znowu czekamy, aż chwilę sobie popyrka, i na koniec wrzucamy kostki całej tabliczki gorzkiej czekolady. Chyba że kostkę zjedliśmy do kawy, to wtedy ‘prawie całą’, i czekamy, aż się rozpuści i cudownie połączy z resztą składników” – opowiada.

„Uzyskamy przepięknie pachnący deser o konsystencji budyniu” – mówi.

„Moczka lepiej smakuje, niż wygląda” – podkreśla.

„Ja przeważnie zjadam mało moczki w Wigilię, ponieważ już jestem bardzo objedzona makówkami, ale nadrabiam to po świętach” – podsumowuje Agnieszka Lerch.

Życzę wyśmienitych smaków przy świątecznym stole, przypominających najcudowniejsze chwile z dzieciństwa.